frutas cíticas

Los sabores como los del limón o del jengibre, no sólo condimentan los alimentos; sino que también estimulan las defensas moleculares en la saliva.

Los sabores estimulan las defensas moleculares en la saliva.

Según un estudio llevado a cabo por la Universidad Técnica de Munich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios; el ácido cítrico y el 6-gingerol picante del genjibre no sólo agregan sabor a alimentos y bebidas, sino que también estimulan las defensas moleculares de la saliva.

La saliva, además de células de la mucosa e inmunitarias; contiene un gran número de moléculas que realizan una gran variedad de funciones biológicas. Entre estas funciones se pueden contar la ingesta dietética y el mantenimiento de la salud de los dientes, las encías y la mucosa oral.

La saliva es también la primera barrera defensiva contra los patógenos externos. Las moléculas antimicrobianas presentes en ésta, incluida la lisozima antibacteriana, son parte del sistema inmune del cuerpo.

Si bien la edad, la salud y la dieta influyen en la composición de la saliva, se sabe poco de los efectos de los constituyentes individuales de los alimentos.

Por este motivo, los investigadores han estudiado la influencia de distintos sabores en la composición de la saliva:

Mediante el estudio en el que se utilizaron los componentes arriba descritos; los investigadores demostraron (combinando medidas de flujo salival, análisis de proteoma y evaluaciones bioinformáticas) que todas estas sustancias modulan la composición proteica de la saliva.

Los análisis de la función biológica de las proteínas de la saliva afectadas por la modulación; también demostraron que los cambios provocados por el ácido cítrico y el 6-gingerol activan el sistema de defensa molecular de la saliva.

“La saliva es la primera barrera defensiva contra los patógenos externos.”

cambios del jengibre en la saliva

Por ejemplo, el 6-gingerol aumentó la actividad de una encima que convierte el tiocianato en hipotiocianita; triplicando la cantidad de la hipotiocianita antimicrobiana y fungicida en la saliva.

Los cambios obrados por el ácido cítrico hicieron que los niveles de lisozima en la saliva se multiplicaran por diez.

Los estudios realizados sobre cultivos bacterianos han demostrado por primera vez que este aumento es suficiente para prevenir casi por completo el afloramiento de bacterias Gram-positivas. La lisozima actúa contra este tipo de bacterias, al destruir sus paredes celulares.

“Nuestros nuevos hallazgos muestran que las sustancias aromatizantes ya muestran efectos biológicos en la cavidad oral que van mas allá de sus propiedades sensoriales conocidas”; dijo Thomas Hofmann, PhD, presidente de química de alimentos y ciencia sensorial molecular en la Universidad Técnica de Munich.

Uno de los objetivos de la biología de sistemas alimentarios es investigar más a fondo estos efectos; dijo Hofmann. En su opinión, esta es la única manera de encontrar nuevos enfoques para la producción a largo plazo de alimentos cuyos ingredientes y perfiles sensoriales estén alineados con las necesidades de salud de los consumidores.

Estudio: Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli”

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Clínica Dental Garrido Madarnás

Dentista en Pontevedra

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Fuente: Dentist Today.

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